Dimanche de Pâques : gâteries de la table orthodoxe russe & grecque

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Calendrier des Fêtes - Recettes de Pâques : Kulich & Paskha
4 avril 2007, 08:56

KULICH

Gâteau de Pâques traditionnel de Russie.

Le Kulich est un plat de Pâques

traditionnel en Russie, il est aussi populaire parmi les autres peuples
Orthodoxes. Voici la recette authentique.

200 ml de lait entier
25 g de levure fraîche
450 - 500 g de farine
200 ml de sucre
4 jaunes d'oeufs
3 - 4 blancs d'oeufs
100 g d'amandes + quelques amandes pour la garniture
¼ cuillère à café de sel
150 g beurre
(1 cuillère à café de sucre vanillé)
pincée de safran
½ - 1 cuillère à café de vodka

Mélangez le safran avec la vodka et laissez reposer, de préférence la nuit entière. L'arôme et la couleur du safran vont se diluer dans la vodka. Portez le lait, les oeufs et le beurre à température de la pièce.

Blanchissez, pelez, séchez et râpez délicatement les amandes. Diluez la levure dans le lait tiédi. Ajoutez 200ml de farine, mélangez et laissez lever dans un endroit chaud. La pâte va commencer à "faire des bulles" durant sa levée.

Battez les jaunes d'oeufs, 150ml de sucre et le sucre vanillé jusqu'à obtention d'un mélange pâle et léger. Battez les blancs d'oeufs en neige, ajoutez le restant du sucre (50ml) tout en battant.

Quand la surface bulbeuse de la pâte commence à redescendre, ajoutez le sel, le
mélange de jaune d'oeuf, les blancs battus, la vodka épicée, les amandes en poudre et le beurre ramolli. Ajoutez suffisamment de farine pour obtenir une pâte
plus fine que l'habituelle pâte à pain à la levure. La pâte ne doit pas être trop épaisse ou dure (voir photo 1).

Garnissez le fond et les parois d'un grand moule à cake, cylindrique, avec du papier de cuisine (beurré). Vous aurez probablement besoin de 2 moules. Si vous n'avez pas de moule assez grand (15-20cm), vous pouvez utiliser n'importe quel grand moule à soufflé, et le garnir du papier de cuisine de sorte que le papier forme un grand anneau au dessus du moule (voir photos 2 & 3).

Photo 1

Photo 2

Photo 3

Remplissez ¼ du moule avec la pâte (photo 2), couvrez d'un plastique ou d'un essuie, et laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle remplisse les ¾ du moule (photo 3). Garnissez la surface de la pâque avec des amandes entières blanchies (photo 3) et cuisez à 175° pendant près de 40 minutes. Surveillez la surface pendant la cuisson. Si elle fonce beaucoup, couvrez-la d'une feuille pour éviter qu'elle ne brûle. Les "kulichi" sont prêts quand un couteau à cake ou une brochette plantée au milieu en ressort propre.

Laissez les kulichi refroidir dans leurs moules puis retirez-les en avec précaution et posez-les sur une grille de pâtisserie. Quand les kulichi sont refroidis et fermes, tranchez-les délicatement en disques, horizontalement, coupez-en des quarts, et servez garni de paskha (voir photos plus bas).

Photo de droite : paskha sur une tranche de kulich.

Découper et trancher le kulich

Couper et ôter le dessus		Coupez le kulich en tranches horizontales		Coupez les tranches en quartiers

Conservation du kulich

Replacez le dessus et emballez dans du plastique

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PASKHA

Le Paskha est un autre plat traditionnel Russe pour Pâques, une sorte de fromage doux en moule. Il est fait de "quark" (fromage blanc compact, on peut essayer avec du ricota; ndt), jaunes d'oeufs, sucre, beurre, et de la smetana ou crème, et parfumé à la vanille.

Les ingrédients sont mixés ensemble – parfois cuits – et versés dans un moule spécial en bois ou en plastique, en forme de pyramide, paré d'un linge à fromage (voir photo plus bas).
Le moule est placé au froid pour que le mélange puisse se consolider avant démoulage. On mange le paskha étendu sur une tranche de cake doux traditionnel, le kulich.

Parfois, le paskha peut être parfumé avec du chocolat, des noix, des raisins, des pelures de citron confites, ou des fruits secs, bien que l'authentique paskha ne contienne jamais ces parfums.

Au cours du jeûne du Grand Carême dans l'Église Orthodoxe, on ne mange pas de viande, d'oeufs, de
beurre ou d'autres produits laitiers.

Le Dimanche de Pâques, quand le jeûne s'est achevé, on peut à nouveau manger ces produits dont on s'était abstenu, et c'est pourquoi nombre de plats de Pâques en Russie contiennent tant d'oeufs, de beurre, de crème, etc. Dans l'ancienne société agraire, la fabrication du paskha était une manière d'utiliser en une fois le plus possible d'oeufs et de produits laitiers qui s'étaient accumulés durant le jeûne.

PASKHA DE PÂQUES EN RUSSIE

Il existe nombre de variantes à cette recette de base du paskha, puisque certains y rajoutent divers autres parfums comme des amandes ou noix en poudre, des raisins, des fruits frais ou en boîte ou confits, du cacao, du chocolat, etc. Cependant, ce genre de chipotage avec les recettes font froncer les sourcils à la plupart des familles de Finlande d'ancienne origine Russe et d'héritage Orthodoxe, y compris la mienne. Mélangés au plat, les noix ressemblent à des cailloux et les fruits et les raisins gonflés n'ont pas l'air fort appétissants, ruinant la texture tendre et crémeuse et de goût délicat du paskha.

500 g de quark
2 jaunes d'oeufs
200 g de sucre
4 cuillères à café de sucre vanillé
200 g de beurre non-salé
(crème fouettée)

Utilisez de préférence du quark riche en matière grasse (7 à 15%). Versez le quark dans le drap à fromage, pendez-le au-dessus de l'évier ou d'un ravier et laissez-le pendre pour égoutter pendant plusieurs heures à température d'une pièce froide – ou la nuit dans le réfrigérateur – de sorte que le liquide contenu en sorte, rendant le fromage plus ferme. C'est une étape importante, en particulier si vous utilisez un fromage "quark" doux et aqueux. Faites fondre le beurre et laissez-le bien refroidir. Mélangez le quark égoutté jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé avec le quark. Battez le mélange avec un fouet électrique pour qu'il devienne très léger et lisse. Ajoutez le beurre fondu et refroidi au mélange, battant convenablement. Il est très important que le beurre ait bien refroidi avant de l'ajouter au mélange, sinon il fera fondre les autres ingrédients, rendant le mélange baveux. Pour donner au paskha un goût encore plus doux, on peut rajouter de la crème fouettée au mélange si on veut. Après avoir bien battu, versez le mélange dans un moule à paskha spécial, en forme de pyramide, couvert à l'intérieur d'un linge à fromage propre, humidifié dans de l'eau bouillante (voir photos ci-dessous). En l'absence d'un moule à paskha traditionnel, vous pouvez utiliser quelqu'autre moule adéquat – un moule rond ou conique, revêtu du linge à fromage, par exemple. Refermez le dessus avec le bord du linge à fromage et placez quelque poids dessus (photo).

Remplissez le moule avec le linge de mélange de quark

Couvrez avec le linge à fromage

Placez un poids au dessus

Placez le moule à paskha au réfrigérateur pour la nuit, laissant le surplus de liquide s'écouler dans un bol en dessous du moule (photos ci-dessus). Au plus longtemps vous aurez laissé le quark égoutter à l'avance, au moins de liquide coulera du paskha final, donnant au final un dessert plus ferme et mieux formé. Le lendemain, enlevez le poids du moule à paskha et placez une assiette au-dessus. Tenant fermement l'assiette contre le moule, renversez le moule sur l'assiette. Ouvrez le moule et retirez-le prudemment, laissant le paskha glisser sur l'assiette. Enlevez délicatement le linge à fromage de la surface. Conservez le paskha démoulé au réfrigérateur, recouvert d'une feuille plastique. Il restera bon durant plusieurs jours. Le paskha est traditionnellement servit sur une épaisse tranche de kulich – un cake russe spécial pour Pâques.


Notes:
1. à la place du kulich, vous pouvez utiliser du panettone
italien ou quelqu'autre cake à la levure, riche, doux et
doux de parfum, pour manger avec le paskha.

2. N'utilisez jamais d'extraits ou d'essence de vanille pour parfumer
le paskha. Parce que les essences sont obtenues en trempant des
bâtons de vanille dans de l'alcool, ils donnent toujours un
goût fort et amer d'alcool au mélange du paskha,
couvrant le goût délicat du quark adoucit. La
qualité de l'essence ou de l'extrait n'a pas d'importance,
même les meilleurs produits ruineront le plat.

Traduction 8 avril 2007

http://stmaterne.blogspot.com

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Pâques en Grèce


http://www.euro-info-tourisme.com/grece/index.html

Une foultitude de recettes de cuisine - plats, desserts, biscuits, oeufs, etc -, pour les festivités traditionnelles de Pâques